Вода є однією з найважливіших сировинних матеріалів для пивоваріння, а пивоварна вода відома як «кров пива».Характеристики всесвітньо відомого пива визначаються використовуваною пивоварною водою, а якість пивоварної води не тільки визначає якість і смак продукту, але й безпосередньо впливає на весь процес пивоваріння.Тому дуже важливо мати правильне розуміння та розумне поводження з пивоварною водою у виробництві пива.
Пивоварна вода впливає на пиво трьома способами: вона впливає на рН пива, що впливає на те, як пивні смаки виражаються вашому смаку;забезпечує «приправу» від сульфатно-хлоридного співвідношення;і це може спричинити неприємний присмак від хлору або забруднень.
Загалом вода для пивоваріння має бути чистою та не мати жодних запахів, наприклад, хлору чи водойм.Зазвичай хороша пивоварна вода для приготування затору та створення сусла має бути помірно жорсткою та мати лужність від низької до помірної.Але це залежить (чи не завжди?) від типу пива, яке ви хочете зварити, і мінерального характеру вашої води.
В основному вода надходить із двох джерел: поверхнева вода з озер, річок і струмків;і підземні води, які надходять із підземних водоносних горизонтів.У поверхневих водах, як правило, мало розчинених мінералів, але більше органічних речовин, таких як листя та водорості, які потрібно фільтрувати та дезінфікувати за допомогою обробки хлором.У підземних водах, як правило, мало органічних речовин, але більше розчинених мінералів.
Гарне пиво можна зварити практично на будь-якій воді.Однак регулювання води може зробити різницю між хорошим і чудовим пивом, якщо це зроблено правильно.Але ви повинні розуміти, що пивоваріння — це кулінарія, і що лише приправи не компенсують погані інгредієнти чи поганий рецепт.
Водний звіт
Як дізнатися лужність і жорсткість вашої води?Часто така інформація міститься у вашому міському звіті про воду.Звіти про воду в першу чергу стосуються тестування на забруднювачі, тому ви зазвичай знайдете показники загальної лужності та загальної жорсткості в розділі «Вторинні стандарти» або «Естетичні стандарти».Як пивовар, ви, як правило, бажаєте бачити загальну лужність менше ніж 100 ppm і бажано менше 50 ppm, але це малоймовірно.Зазвичай ви побачите значення загальної лужності від 50 до 150.
Для загальної жорсткості ви зазвичай бажаєте бачити значення 150 ppm або більше для карбонату кальцію.Бажано, щоб ви хотіли бачити значення більше 300, але це теж малоймовірно.Як правило, ви побачите загальні показники жорсткості в діапазоні від 75 до 150 частин на мільйон, оскільки водопровідні компанії не хочуть, щоб у їхніх трубах був карбонатний накип.Фактично вода з-під крана майже кожного міста, у всьому світі, як правило, буде мати вищу лужність і нижчу жорсткість, ніж ми б віддали перевагу для пивоваріння.
Ви також можете перевірити пивоварну воду на загальну лужність і загальну жорсткість за допомогою тестового набору для води. Це прості набори для тестування на падіння, схожі на ті, що ви використовували б для басейну.
Що ви можете зробити
Отримавши інформацію про воду, ви можете розрахувати, скільки чого додати.Звичайна практика полягає в тому, щоб почати з джерела води з низькою жорсткістю та низькою лужністю та додати пивоварну сіль до затору та/або чайника.
Для більш хмільних сортів пива, таких як American Pale Ale або American IPA, ви можете додати у воду сульфат кальцію (гіпс), щоб зробити смак пива більш сухим і мати більш чітку, наполегливу гірчинку.Для більш солодових стилів, таких як Октоберфест або Браун Ель, ви можете додати у воду хлорид кальцію, щоб зробити смак пива більш насиченим і солодшим.
Як правило, ви не хочете перевищувати 400 ppm для сульфату або 150 ppm для хлориду.Сульфат і хлорид є приправами для вашого пива, і їх співвідношення значною мірою впливає на смаковий баланс.Як правило, співвідношення сульфатів і хлоридів у хмелевому пиві становить 3:1 або вище, і ви не хочете, щоб обидва вони були максимальними, тому що це просто зробить смак пива схожим на мінеральну воду.
Час публікації: 26 січня 2024 р