Вода є однією з найважливіших сировинних матеріалів для пивоваріння, а пивоварна вода відома як «кров пива».Характеристики всесвітньо відомого пива визначаються використовуваною пивоварною водою, а якість пивоваріння не тільки визначає якість та аромат продукту, але й безпосередньо впливає на весь процес пивоваріння.Тому має велике значення мати правильне розуміння та розумну обробку пивоварної води у виробництві пива.
Пивоварна вода впливає на пиво трьома способами: вона впливає на рН пива, що впливає на те, як пивні смаки виражаються вашому смаку;забезпечує «приправу» від сульфатно-хлоридного співвідношення;і це може спричинити неприємний присмак від хлору або забруднень.
Загалом вода для пивоваріння має бути чистою та не мати жодних запахів, наприклад, хлору чи водойм.Зазвичай хороша пивоварна вода для приготування затору та створення сусла має бути помірно жорсткою та мати лужність від низької до помірної.Але це залежить (чи не завжди?) від типу пива, яке ви хочете зварити, і мінерального характеру вашої води.
В основному вода надходить з двох джерел: поверхневі води з озер, річок та потоків;і підземні води, які надходять із підземних водоносних горизонтів.Поверхнева вода має тенденцію до низьких розчинених мінералів, але вища в органічній речовині, наприклад, листя та водорості, які потрібно відфільтрувати та дезінфікувати при обробці хлору.Ґрунтові води, як правило, мають низьку органічну речовину, але вища у розчинених мінералах.
Гарне пиво можна заварювати майже будь -яку воду.Однак регулювання води може змінити гарне пиво та чудове пиво, якщо воно буде зроблено правильно.Але ви повинні розуміти, що пивоваріння — це приготування їжі, і що лише приправи не компенсують неякісні інгредієнти чи невдалий рецепт.
Водний звіт
Звідки ви знаєте лугу та твердість вашої води?Часто ця інформація міститься у вашому звіті про воду міста.Звіти про воду в першу чергу стосуються тестування на забруднюючі речовини, тому ви зазвичай знайдете показники загальної лужності та загальної жорсткості в розділі «Вторинні стандарти» або «Естетичні стандарти».Як пивовар, ви, як правило, хочете побачити загальну лужність менше 100 проміле і, переважно менше 50 проміле, але це не дуже ймовірно.Зазвичай ви побачите загальні числа лужності від 50 до 150.
Для загальної жорсткості ви зазвичай бажаєте бачити значення 150 ppm або більше для карбонату кальцію.Переважно, ви хотіли б побачити значення більше 300, але це теж не є.Як правило, ви побачите загальні показники жорсткості в діапазоні від 75 до 150 частин на мільйон, оскільки водопровідні компанії не хочуть, щоб у їхніх трубах був карбонатний накип.Насправді вода з-під крана майже кожного міста, у всьому світі, як правило, буде мати вищу лужність і нижчу жорсткість, ніж ми хотіли б для пивоваріння.
Ви також можете перевірити свою пивоварну воду на загальну лужність та загальну твердість, використовуючи комплект для випробувань на воду, це прості набори для випробування на тестування, подібні до того, що ви використовували б для басейну.
Що ви можете зробити
Після того, як ви отримаєте інформацію про воду, ви можете обчислити, скільки з того, що додати.Поширена практика полягає в тому, щоб почати з низької твердості, джерела води з низькою лужністю та додати пивоварні солі в пюре та/або чайник.
Для більш хмільних сортів пива, таких як American Pale Ale або American IPA, ви можете додати у воду сульфат кальцію (гіпс), щоб зробити смак пива більш сухим і мати більш чітку, наполегливу гіркоту.Для мальтієних стилів, таких як Октоберфест або коричневий ель, ви можете додати хлорид кальцію до води, щоб зробити смак пива повнішим і солодшим.
Як правило, ви не хочете перевищувати 400 ppm для сульфату або 150 ppm для хлориду.Сульфат і хлорид є приправами для вашого пива, і їх співвідношення значною мірою впливає на смаковий баланс.Як правило, у хмелевому пиві співвідношення сульфату до хлориду становить 3:1 або вище, і ви не хочете, щоб обидва вони були максимальними, тому що це лише зробить смак пива схожим на мінеральну воду.
Час публікації: 26 січня 2024 р