Виноробство існує вже тисячі років.У своїй основній формі виробництво вина є природним процесом, який вимагає дуже невеликого втручання людини.Мати-природа забезпечує все необхідне для виготовлення вина;люди можуть прикрасити, покращити або повністю знищити те, що дала природа, що може підтвердити кожен, хто має великий досвід дегустації вин.
Існує п’ять основних етапів або етапів виготовлення вина: збір врожаю, дроблення та пресування, бродіння, освітлення, а потім витримка та розлив.
Урожай
Збирання врожаю, безумовно, є першим кроком у справжньому процесі виготовлення вина.Без фруктів не було б вина, і жоден фрукт, окрім винограду, не може щорічно виробляти достатню кількість цукру, щоб отримати достатню кількість алкоголю для збереження отриманого напою, а також інші фрукти не мають необхідних кислот, складних ефірів і дубильних речовин, щоб зробити натуральне стабільне вино. послідовна основа.З цієї та багатьох інших причин більшість виноробів визнають, що вино виготовляється у винограднику, принаймні в переносному значенні.Процес виготовлення вишуканого вина вимагає, щоб виноград був зібраний у чітко визначений час, бажано, коли він фізіологічно дозрів.Поєднання науки та старомодної дегустації зазвичай бере участь у визначенні часу збору врожаю, причому консультанти, винороби, менеджери виноградників і власники висловлюють свою думку.Збір врожаю може здійснюватися механізованим або ручним способом.Однак багато садиб віддають перевагу ручному збиранню врожаю, оскільки механічні комбайни часто можуть бути занадто жорсткими для винограду та виноградника.Коли виноград надходить на виноробню, авторитетні винороби сортують виноградні грона, відбираючи гнилі або недозрілі плоди перед дробленням.
Дроблення і пресування
Дроблення цілих грон свіжого стиглого винограду традиційно є наступним кроком у процесі виготовлення вина.Сьогодні механічні дробарки виконують освящену часом традицію топтання або втоптування винограду в те, що зазвичай називають суслом.Протягом тисячоліть саме чоловіки та жінки виконували танець збору врожаю в бочках і пресах, що поклало початок чарівному перетворенню виноградного соку з концентрованого сонячного світла та води, що утримувалися разом у гронах фруктів, у найцілющій і містичний з усіх напоїв – вино.Як і будь-що в житті, зміни включають щось втрачене і щось придбане.Завдяки використанню механічних пресів велика частина романтики та ритуалу відійшла від цього етапу виноробства, але не варто надто довго журитися через величезні санітарні переваги, які приносить механічне пресування у виноробство.Механічне пресування також покращило якість і довговічність вина, одночасно зменшивши потребу виноробів у консервантах.Сказавши все це, важливо зазначити, що не все вино починає своє життя в дробарці.Іноді винороби вирішують дозволити бродінню початися всередині неподрібнених цілих виноградних грон, дозволяючи природній вазі винограду та початку бродіння розірвати шкірку винограду перед пресуванням неподрібнених грона.
До подрібнення та пресування етапи виготовлення білого вина та червоного вина, по суті, однакові.Однак, якщо винороб збирається виготовляти біле вино, він або вона швидко пресуватиме сусло після дроблення, щоб відокремити сік від шкірки, насіння та твердих частинок.Таким чином небажаний колір (який походить від шкірки винограду, а не соку) і дубильні речовини не можуть проникнути в біле вино.По суті, білому вину дозволяється дуже мало контактувати зі шкіркою, тоді як червоне вино залишається в контакті з шкіркою, щоб отримати колір, смак і додаткові таніни під час бродіння, що, звичайно, є наступним кроком.
Ферментація
Ферментація – це справді магія у виготовленні вина.Якщо залишити на самоплив, сусло або сік почнуть бродити природним шляхом протягом 6-12 годин за допомогою диких дріжджів у повітрі.У дуже чистих, добре відомих виноробнях і виноградниках це природне бродіння є бажаним явищем.Однак з різних причин багато виноробів вважають за краще втручатися на цьому етапі, вносячи натуральне сусло.Це означає, що вони знищать дикі та іноді непередбачувані природні дріжджі, а потім введуть штам дріжджів за особистим вибором, щоб легше передбачити кінцевий результат.Незалежно від обраного шляху, як тільки починається бродіння, воно зазвичай триває, доки весь цукор не перетвориться на спирт і не буде вироблено сухе вино.Ферментація може тривати від десяти днів до місяця або більше.Отриманий рівень алкоголю у вині буде відрізнятися від однієї місцевості до іншої через загальний вміст цукру в сусті.Рівень алкоголю 10% у прохолодному кліматі проти високого 15% у теплих регіонах вважається нормальним.Солодке вино виходить, коли процес бродіння припиняється до того, як весь цукор перетвориться на спирт.Зазвичай це свідоме, навмисне рішення з боку винороба.
Уточнення
Після завершення бродіння починається процес освітлення.Винороби мають можливість переливати або переливати свої вина з однієї ємності або бочки в іншу, сподіваючись залишити осад і тверді речовини, які називаються вичавками, на дні ферментаційної ємності.Фільтрування та очищення також можуть бути виконані на цьому етапі.Фільтрувати можна будь-яким способом: від звичайного фільтра, який вловлює лише великі тверді частинки, до стерильного фільтруючого шару, який позбавляє вино всього живого.Очищення відбувається, коли до вина додають речовини для їх освітлення.Часто винороби додають у вино яєчний білок, глину або інші сполуки, які допомагають осадити мертві дріжджові клітини та інші тверді речовини з вина.Ці речовини прилипають до небажаних твердих речовин і змушують їх опускатися на дно резервуара.Освітлене вино потім переміщують в іншу ємність, де воно готове до розливу в пляшки або подальшої витримки.
Витримка та розлив
Останнім етапом виноробства є витримка та розлив вина.Після роз’яснення винороб має вибір негайно розлити вино в пляшки, що і відбувається у більшості виноробень.Подальшу витримку можна проводити в пляшці, ємностях з нержавіючої сталі або кераміці, великих дерев’яних овалах або маленьких бочках, які зазвичай називають бариками.Вибір і прийоми, які використовуються на цій завершальній стадії процесу, майже нескінченні, як і кінцеві результати.Однак загальним результатом у всіх випадках є вино.Насолоджуйтесь!
Час публікації: 13 листопада 2023 р